La pâtisserie Stohrer
       

Le roi Stanislas ayant rapporté d’un voyage une brioche sèche, son pâtissier – Nicolas Stohrer – l’arrosa de vin de Malaga et y ajouta de la crème pâtissière, des raisins secs et des raisins frais. C’est au roi Stanislas, qui lisait alors Les Mille et une Nuits, que l'on devrait le nom de cette invention pâtissière. La dénomination complète – « Ali Baba » – apparaît dans Le Fantôme de la rue Royale pour désigner ces « délicates pâtisseries parfumées au safran, de Stohrer, pâtissier de la reine ». Une autre version indique cependant que ce serait le mot polonais baba – grand-mère dans le langage des enfants – qui aurait donné son nom au gâteau.

En 1725, Nicolas Stohrer a suivi la fille du roi de Pologne – Marie Leszczyńska – lors de son mariage avec Louis XV, mais en 1730, il quitte Versailles pour ouvrir une pâtisserie à Paris, rue Montorgueil. Il ne reste toutefois aucune trace de la boutique originelle. Le décor actuel, classé monument historique, date en effet de la seconde moitié du XIXe siècle. Quant au baba, c'est encore aujourd’hui l'une des spécialités de la maison Stohrer, mais – curieusement – la pâtisserie ne fait aucune référence à la série "Nicolas Le Floch", alors que la lecture des romans lui apporte de nouveaux clients.

Le mot "baba" est entré dans la langue française par le biais d'une lettre de Diderot à Sophie Volland, le 24 septembre 1767 :

« J’ai encore huitaine à passer ici [à Granval]. Priez Dieu que je ne meure pas d’indigestion. On nous apporte tous les jours de Champigny les plus furieuses et les plus perfides anguilles, et puis des petits melons d’Astracan, puis de la sauerkraut, et puis des perdrix aux choux, et puis des perdreaux à la crapaudine, et puis des baba [sic], et puis des pâtés, et puis des tourtes, et puis douze estomacs qu’il faudrait avoir, et puis un estomac où il faut mettre comme pour douze. Heureusement on boit en proportion, et tout passe. » (lettre CVI)

Grimod de La Reynière parle aussi du baba dans son Almanach des gourmands, en 1806, spécifiant qu'on utilise beaucoup de raisins de Corinthe « dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre ». Il ne mentionne cependant pas le rhum.

En 1811, le Manuel de la cuisine ou l’art d’irriter la gueule (Metz, C.-M.-B. Antoine éditeur) indique à l’article “baba”qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, c'est-à-dire d'une pâte levée cuite dans un moule, au beurre et aux œufs, garnie de raisins de Corinthe et aromatisée avec de l’eau de fleurs d’oranger. Ce gâteau est servi sec et sans safran.

En 1815, Carême – cuisinier de Talleyrand – l’évoque dans son Pâtissier Royal sous le nom de “baba polonais” et on en trouve une recette très complète dans le Dictionnaire Général de la Cuisine Francaise Ancienne et Moderne (cf. l'édition de Paris, Plon, 1853, p. 51), ironiquement "dédié à l'auteur des Mémoires de la marquise de Créquy", c'est-à-dire Courchamps, qui est vraisemblablement l'auteur de l'ouvrage. Cette recette mentionne des raisins de Corinthe, des raisins muscats, des raisins de Malaga, du cédrat confit, de l'angélique confite, du vin de Malaga et du safran. Elle indique en outre qu'il faut, pour trois livres de farine, vingt-deux œufs et deux livres de beurre. L'article se conclut ainsi :

« La vraie couleur du baba doit être rougeâtre : c'est la cuisson mâle ; mais elle n'est pas facile à saisir, parce que le safran, par sa teinte jaunâtre, porte à la couleur, et que le sucre et le vin d'Espagne y contribuent pour le moins autant de leur côté. C'est par ces raisons que cette cuisson réclame beaucoup de soins. Un quart d'heure de trop suffirait pour changer cette belle nuance pourprée en une teinte indécise et rembrunie.

Il paraît, quant à l'origine de ces gâteaux, que c'est véritablement le Roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d'une saucière où l'on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d'eau distillée de tanaisie.

On a su par Madame la Comtesse Kisseleff, née Comtesse Potocka, et parente des Leckzinski, que le véritable baba polonais devrait se faire avec de la farine de seigle et du vin de Hongrie.

On voit quelquefois à Paris de petits babas qui ont été formés dans de petits moules ; mais alors ils se dessèchent trop aisément pour que nous puissions approuver cette méthode économique qui n'est usitée, du reste, que par les marchands pâtissiers. »

En fait, c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du pâtissier polonais, remplace le malaga par du rhum pour imbiber les babas. Vers 1844, les frères Julien, autres pâtissiers parisiens renommés, inventent le savarin en s’inspirant de la recette du baba. Cuit dans un moule en forme de couronne, le savarin – ainsi nommé en hommage à Brillat-Savarin – ne contient pas de raisins mais il est trempé – et c'est là sa véritable originalité – dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose. Le baba, d’abord trempé de rhum pur, sera quelques années plus tard lui aussi imbibé de sirop, aromatisé au rhum.

En 1999, les éditions J.C. Lattès ont publié des mémoires apocryphes de Nicolas Stohrer : Moi, Nicolas Stohrer, Pâtissier du Roi. Rue Montorgueil au pied de Saint-Eustache à Paris : « ... je vais tenter de léguer à la postérité ce que ma longue vie m'a enseigné. J'ai surtout désiré transmettre mes recettes et tours de main, de la Meringue à l'Ali-Baba, du Puits d'Amour au Mille-feuille, sans omettre de rappeler les usages et les gourmandises du temps jadis et tout ce qui a fait la belle réputation de la maison Stohrer... » Ces mémoires apocryphes, imaginés par les maîtres actuels de la pâtisserie Stohrer, Pierre Liénard et François Duthu, ont été rédigés par Claire Haughel.